Über das Mehl…

… aus eigener Getreidemühle

Mehlherstellung

Die erste Aufgabe besteht im entsprechenden Vorgehen beim Mahlen mit der Mühle. Gleich vorweg: zuhause 405er Mehl erzeugen zu wollen können Sie knicken. Nicht mal 550er wird Ihnen so ohne weiteres gelingen. Dazu reicht die häusliche Technik nicht aus. Weißbrot, Kuchenteig und Weizenbrötchen wie vom Bäcker bleibt dem gekauften 405er Mehl vorbehalten. Darüber muss man sich nicht ärgern - es ist das ungesündeste Mehl von allen. Aber man kann mit etwas Know how zumindest versuchen, Mehl für feinere und hellere Backwaren herzustellen. Eine Möglichkeit besteht darin, im 1. Schritt die Mühle grob einzustellen und das Getreide durchzumahlen. Die Körner sind noch überwiegend ganz und kleinere Bestandteile werden in einem groben Sieb von den Körnern getrennt und verworfen. Diesen Vorgang des „Abschleifens“ wiederholt man mehrmals mit immer feinerer Mühlen- einstellung, wobei Fingerspitzengefühl und probieren mit kleinen Mengen nicht schaden kann. Wenn alle Körner etwa ein drittel ihrer Größe verloren haben, ist diese vorbereitende Maßnahme beendet und das Getreide wird nun auf feinster Stufe gemahlen und mit 0,3mm Maschenweite gesiebt. Was nicht durchfällt, kommt nochmal in ein 0,5mm Sieb und das Ergebnis wieder zurück in die Mühle für einen weiteren Durchgang. Der Rest wird verworfen. Mit „verwerfen“ meine ich selbstverständlich nicht wegwerfen oder vernichten. Die äuße- ren Hüllen des Getreides können in anderen Speisen Verwendung finden, nur in unserem fast-550er Mehl haben diese nichts verloren. Der Erfolg des beschriebenen Vorgangs hängt stark von der verwendeten Mühle, ihrer Jus- tierbarkeit und Mahltechnik ab. Geräte, welche die Körner schneiden, zerhäckseln oder quetschen sind dafür nicht geeignet. Für ‚richtiges‘ Vollkornbrot allerdings wird der 1. Schritt übersprungen und das Getreide (fast) komplett verwendet. Auf feinster Stufe wird gemahlen, fein gesiebt und der Rest wieder gemahlen, das Ganze in mehreren Durchgängen je nach Qualität der Mühle und Geschmack. Was dann noch im Sieb bleibt, kann außen auf das Brot gestreut oder ander- weitig, z.B. als Paniermehlzugabe oder im Jogurt, Verwendung finden. Im Bild rechts ist zu erkennen, dass eine Haushalts-Steinmühle Mehlpartikel verschiedener Größen liefert. Der schon feine Anteil sollte getrennt werden und nicht nochmal durch die Mühle gehen. Genaueres zum Sieben finden Sie auf der nächsten Seite.